تاثیر صمغ گزانتان و عربی بر ویژگی‌های کیفی شیرینی نوقا
Authors
Abstract:
نوقا یکی از شیرینیهای سنتی ایران است که امروزه به صورت سنتی و صنعتی تولید می‌شود. تخم مرغ، یکی از اصلی‌ترین ترکیبات تشکیل دهنده‌ی نوقا بوده که علاوه بر افزایش ارزش تغذیه‌ای، به دلیل داشتن خصوصیات عملکردی ناشی از پروتئین‌ها، نقش مهمی در ایجاد بافت منحصر به فرد این محصول دارد. در این تحقیق تاثیر میزان سفیده تخم مرغ (6، 8 و 10 درصد)، صمغ گزانتان (صفر، 1/0 و 2/0 درصد) و صمغ عربی(صفر، 1/0 و 2/0 درصد) بر افزایش حجم، پایداری و دانسیته کف و نیز فعالیت آبی، دانسیته و پذیرش کلی محصول نهایی (نوقا) با روش سطح پاسخ و طرح Box–Behnken بررسی گردید. نتایج نشان داد افزایش حجم در سیستم کف تولید شده تحت تاثیر غلظت صمغ بوده به طوری که با حضور2/0درصد صمغ عربی و بدون حضور صمغ گزانتان حداکثر افزایش حجم کف مشاهده شد. با افزودن صمغها به مخلوط اولیه نوقا پایداری کف افزایش و میزان آب اندازی کاهش یافت (01/0P
similar resources
تاثیر تیمارهای حرارت و انجماد بر خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان صمغ دانه‌ی شاهی و صمغ گزانتان
محصولات غذایی طی تولید، نگه داری و پخش تحت تیمارهای حرارتی قرار میگیرند که بر خصوصیات رئولوژیکی محلولهای هیدروکلوئیدی موثر هستند. در این پژوهش، صمغ دانه‌ی شاهی و گزانتان در غلظت 1% (وزنی ـ وزنی) تهیه و تحت تیمارهای گرمکردن (°C60-30 دقیقه، °C80-23 دقیقه، °C100-18 دقیقه و °C121-15 دقیقه) و انجماد (18-/24 ساعت و °C 30-/15ساعت) قرار گرفتند. سپس، خصوصیات رئولوژیکی محلولهای هیدروکلوئیدی توسط ویسک...
full textبررسی اثر ترکیبی صمغ فارسی و گزانتان بر خواص کیفی مایونز
امروزه در صنعت مایونز از صمغهای وارداتی به‌عنوان پایدارکننده استفاده میگردد. هدف از این پژوهش، معرفی و بررسی پتانسیل صمغ فارسی و اثر اختلاط آن با گزانتان بر خصوصیات کیفی سس مایونز میباشد. پس از تعیین غلظت اپتیمم برای تهیه نمونه با 100% صمغ فارسی، سایر نمونهها با ترکیبی از هر دو صمغ در سطوح 25%، 50%، 75% و 100% تهیه گردیدند و پس از یک روز نگهداری، آزمونهای کیفی انجام گرفت. آزمون رنگسنجی نش...
full textتاثیر صمغ گزانتان و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا بر ویژگی‌های شربت خاکشیرفراسودمند
سابقه و هدف: خاکشیر (Descurainia sophia L.) گیاهی یکساله است که در مناطق مختلف جهان از جمله ایران یافت می‌شود. دانه خاکشیر و شربت آن به طور سنتی از زمان‌های قدیم به عنوان درمان اسهال، گرمازدگی، تپش قلب، ناراحتی معده، ناتوانی جنسی، التهاب روده، یبوست، التهابات پوستی، ملین و ضد تب تجویز شده است. تولید شربت خاکشیر در صنعت غذا علیرغم دارا بودن مزایای دارویی و تغذیه‌ای منحصر به فرد آن، با دو مشکل ع...
full textبررسی اثر صمغ گزانتان بر کیفیت پاستای بدون گلوتن
بیماری سلیاک، ناهنجاری ژنتیکی مادام العمر رودهای است، افراد مبتلا به این بیماری نمیتوانند گلوتن را مصرف نمایند این بیماری به سبب خوردن گلوتن تشدید می‌شود، این در حالی است که گلوتن از مهمترین ترکیبات تشکیل دهنده پاستا میباشد. از اینرو هدف از تحقیق تولید پاستای بدون گلوتن حاوی آرد برنج، نشاسته ذرت و صمغ گزانتان در سطوح 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد بود. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد با افزایش میزا...
full textتاثیر تیمارهای حرارتی بر خصوصیات عملکردی صمغ دانه شاهی و صمغ گزانتان
هرچه دنیا به سمت مدرنیزاسیون سوق پیدا میکند، مصرف مواد غذایی فرآوری شده نیز افزایش مییابد و در نتیجه تقاضا برای هیدروکلوئیدها با ویژگی های خاص روبه افزایش بوده است. محصولات غذایی در طی فرآیند تولید، نگهداری و پخش تحت تیمارهای حرارتی مختلف همانند سرد کردن، انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، تبخیر و ... قرار میگیرند که برخصوصیات عملکردی محلولهای هیدروکلوئیدی موثر هستند. در این تحقیق، تأثی...
15 صفحه اولبررسی تأثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز و گزانتان با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز
سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که معمولا درصنعت جهت پایدارسازی آن از صمغ ها استفاده می شود. صمغها ویسکوزیته فاز آبی را افزایش داده و سبب ایجاد بافت مناسب و احساس دهانی مطلوب می گردند، با کاهش سرعت حرکت قطرات فاز پراکنده در پایداری محصول نیز نقش ایفا می کنند. در این پژوهش پس از تعیین غلظت اپتیمم مورد نیاز از صمغ فارسی برای تهیه مایونز، این صمغ به همراه صمغ گزانتان یا کربوکسی متیل سلولز (c...
15 صفحه اولMy Resources
Journal title
volume 27 issue 2
pages 175- 186
publication date 2017-06-22
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023